Rencontre avec Alain Morville, chef cuisinier de la Compagnie du Ponant

Pour commencer, dites-nous quelques mots sur votre parcours avant d’arriver à la Compagnie du Ponant…
J’ai d’abord étudié à l’Ecole Hôtelière en Belgique où j’ai obtenu un BEP en Cuisine et Service ainsi qu’un CAP en Pâtisserie Confiserie Glacerie. J’ai ensuite suivi un parcours classique en gravissant les différents échelons dans plusieurs restaurants, notamment ceux des Hôtels Accor & Sofitel. Puis, je suis devenu le premier Chef de la Compagnie du Ponant en 1991, à bord du PONANT.

Comment faites-vous pour composer les menus de plusieurs bateaux en même temps et assurer une cuisine inventive et raffinée ?
Les années de métier aident beaucoup car quand on cuisine sur des navires, il faut proposer une cuisine internationale et donc connaître une grande variété de produits. Il faut aussi savoir s’adapter et trouver des solutions à tout problème : difficultés d’approvisionnement, retards de livraison… Concernant la conception des menus, il existe toujours une trame de fond, une base de travail avec des menus que nous révisons régulièrement. Mais il faut toujours s’avoir s’adapter aux produits culinaires des régions traversées, les menus ne sont donc jamais les mêmes d’une croisière à l’autre. Je m’occupe également des menus lors des affrètements ou des évènements tels que les mariages où l’on s’adapte aux demandes des clients.

A quoi ressemble la cuisine, sur un navire de la Compagnie du Ponant ?
Les cuisines de nos navires sont des espaces fonctionnels conçus selon les normes américaines. Il faut en effet assez de place pour permettre un roulement d’environ 25 personnes (sur l’AUSTRAL et le BORÉAL). Des réfrigérateurs et congélateurs avec une autonomie de 15 jours d’exploitation sont également présents pour entreposer tous nos produits.

Comment se déroulent les repas à bord des navires de la Compagnie du Ponant ?
Le petit-déjeuner est servi sous forme de buffet international avec viennoiseries, fruits, boissons chaudes, les œufs à la demande… Le déjeuner est également un buffet où des thématiques sont souvent proposées : buffet oriental, méditerranéen… Le soir, ce sont des repas plus gastronomiques qui sont servis avec des produits frais et même de luxe notamment lors du Dîner du Commandant. Le Menu n’est pas à la carte mais plusieurs suggestions peuvent être proposées notamment pour des passagers suivant par exemple un régime alimentaire spécial.

Avez-vous des exemples de quantités de ce que vous embarquez à bord?
Cela dépend du nombre de passagers mais pour vous donner une idée, sur une croisière de 8 jours à bord de L’AUSTRAL ou du BOREAL, il y a à peu près 400 personnes à servir (membres d’équipage inclus), 3 fois par jour, soit 1200 couverts par jour. Ainsi, nous devons embarquer environ :
-  6480 œufs
-  800 Kg d’orange (pour les jus notamment)
-  250 Kg d’ananas
- 160 Kg de beurre (pour les pâtisseries)
-  500L de lait
Impressionnant, n’est-ce pas ?

Les navires partent plusieurs semaines. Comment faites-vous, pour l’approvisionnement ?
L’approvisionnement en produits frais se fait à chaque début de croisière par les membres d’équipage en fonction du nombre de passagers prévus. Les commandes sont passées quelques semaines avant selon une liste de produits qui varie peu.
Pour les produits secs et surgelés, l’approvisionnement se fait par containers lors des arrêts techniques comme à Marseille ou Fort de France. Il s’agit souvent de produits français (foie gras, viennoiseries, farine…) que nous préférons expédier de France afin de garantir une meilleure qualité.
En fonction des pays traversés, les navires s’approvisionnent aussi en produits locaux, et ce pour l’intégralité de leur saison comme c’est le cas pour le saumon en Norvège ou le bœuf en Argentine.

D’ailleurs, les produits locaux ont la part belle à bord des navires. Où vous fournissez-vous ?
Ce n’est pas toujours facile de trouver les bons fournisseurs à chaque escale, il faut faire des recherches, les rencontrer, connaître le milieu. Car pour des navires comme L’AUSTRAL ou le BORÉAL,  il est impossible de s’approvisionner sur les marchés dû aux volumes trop importants. Il faut traiter avec nos agents au port et les shipchandler, fournisseurs spécialisés des navires de croisières, pour obtenir notamment les produits locaux en grande quantité et surtout de qualité. Ainsi, il est important de maintenir des contacts dans chaque port.

Amérique latine, Méditerranée, Asie,… autant de destinations que de saveurs. Les pays que vous côtoyez vous inspirent ?
Bien sûr ! Aimant et ayant beaucoup voyagé, j’ai ramené des quatre coins du monde des livres de cuisine dont je m’inspire. Quand je voyage, je fais également beaucoup les marchés, à la recherche de nouveaux produits, épices…En fonction des pays traversés, nous essayons d’adapter notre cuisine aux traditions culinaires locales notamment lors des buffets où l’on travaille autour d’une épice ou d’un produit en particulier. J’ai ainsi travaillé sur le gigot d’agneau fumé lors de nos croisières en Islande ou sur le homard quand nous étions au Canada. C’est ce qui me plaît dans ce métier, le côté découverte, à chaque nouvelle escale, nous nous mettons en quête de nouvelles saveurs pour qu’aucun repas ne se ressemble.

On vous imagine constamment en train de penser à de nouveaux menus… Sur quoi travaillez-vous en ce moment ?
Il faut savoir s’adapter aux passagers et à leurs habitudes alimentaires. En ce moment, je m’occupe notamment d’indiens végétaliens qui vont embarquer sur le BORÉAL pour une croisière en Antarctique. Depuis que je suis à la Compagnie du Ponant, j’ai remarqué une réelle évolution de la clientèle et de son mode alimentaire. Les passagers font beaucoup plus attention à ce qu’ils mangent, il y a plus de personnes végétariennes ou qui suivent des régimes spéciaux (sans gluten, sans lactose…). Il faut donc savoir retravailler les menus en permanence et apprendre à travailler avec de nouveaux produits, les produits bio notamment. C’est notre challenge journalier…

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